Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Jarret de veau arrière 1,5 kg environ, Jus de veau 50 cl, Jus d’orange 20 cl, Sel pm – Poivre pm, Huile d’olive pm, Beurre – pm.
Pour les légumes et accompagnements :
8 carottes, 4 courgettes, 1 pamplemousse, 1 orange, 2 citrons verts, Feuilles de verveine citronnelle pm.
L’astuce du Chef :
Ajouter une noix de beurre après avoir passé la sauce au chinois pour apporter encore plus de rondeur et développer les arômes.
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : Cuisson de la viande 2 h au four
Recette:
1. Saisir au four le jarret de veau à 220°C pendant 30 minutes, verser le jus d’orange et le jus de veau dessus
2. Baisser le four à 170°C et arroser la viande toutes les 10 minutes avec le jus pendant 1h15
3. Éplucher et laver les carottes puis à l’aide d’un économe, tailler des lanières façon tagliatelles
4. Laver les courgettes puis à l’aide d’un économe tailler des lanières façon tagliatelles
5. Éplucher les agrumes en quartiers
6. Tailler la peau des agrumes en très fine julienne et les blanchir 2 à 3 minutes dans le jus du citron et de pamplemousse
7. Passer le jus de cuisson de la viande au chinois étamine
8. Réchauffer les légumes à l’eau bouillante, ajouter un trait d’huile d’olive, quelques feuilles de verveine citronnelle, les agrumes et les zestes
9. Rectifier l’assaisonnement et dresser sur un plat.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin blanc AOC Saumur 2010
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.