Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 beaux jarrets de veau arrière, 1 pied de veau fendu en deux, 250 g de poitrine de porc ½ sel, 1 l de vin blanc sec, 1 l de fond blanc de volaille, ½ l d’eau froide
Pour les légumes et accompagnements :
300 g de carottes, 1 branche de céleri, 2 gros oignons blancs, 2 clous de girofle, 1 gousse d’ail écrasée, 1 bouquet garni, 8 gros cornichons, 1 botte d’estragon.
Facultatif : pain de campagne et salade verte
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 2 h à feu doux
Recette:
1. Préparation à faire la veille. Mettez les jarrets, le pied de veau fendu et la poitrine de porc dans une cocotte, recouvrez les viandes d’eau froide et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.
2. Epluchez, lavez et taillez les carottes et céleri en rondelles. Epluchez et coupez en deux les oignons puis les piquez les de clous de girofle.
3. Effeuillez, lavez et essuyez l’estragon, taillez les cornichons en gros dés puis réservez au froid.
4. Dans la cocotte, posez les viandes blanchies, ajoutez les légumes préparés, l’ail haché, le bouquet garni et poivrez. Versez ensuite le vin blanc, le fond blanc de volaille et l’eau froide. Portez le tout à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant deux heures en écumant régulièrement la surface.
5. A mi-cuisson, ôtez les légumes à l’aide d’une écumoire et mettez-les à refroidir puis laissez cuire la viande. A la fin de la cuisson, décantez et taillez les viandes en gros cubes. Passez le jus de cuisson au chinois muni d’un filtre à café en papier. Faites réduire d’1/3 le jus obtenu.
6. Dans un saladier, disposez en couches alternées les viandes, les légumes sans oublier d’enlever les clous de girofle, les oignons, cornichons et l’estragon jusqu’au 3/4 du saladier. Recouvrez ensuite le tout avec le jus de cuisson, laissez refroidir puis mettez le saladier au froid pour une nuit.
Bon appétit !
Vin conseillé : Bourgogne blanc ‘Aligoté’
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.