Veau

Duo de ris de Veau

Ingrédients : Ris de veau, macaroni, gorgonzola, parmesan, thym-citron. Marinade Ribs :  coulis de tomate, sucre, vinaigre de cidre, ail, huile d’olive, worcestershire, savora, piment de cayenne.     Temps de préparation : 30 minutes   Cuisson : 20 minutes. Préparation : Nettoyer, tailler les ris de veau puis les faire blanchir 2 min après ébullition. Cuire […]

Crousti’fondant de tête de veau

Ingrédients : Tête de veau, bouillon de cuisson, carotte, poireau, oignon, clou de girofle, céleri branche, jus de veau. Salade d’herbes : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette. Sauce gribiche : cornichon, câpre, oignon blanc, poivron piquillo, blanc et jaune d’oeuf, vinaigre de vin rouge. Cromesquis : chapelure penko, oeuf, farine, ail, persil, joue de boeuf cuite, […]

Quasi de veau rôti et mousseline de céleri à la truffe

Ingrédients : Quasi de veau, céleri, pousse d’épinard, wasabi, crème fraiche, lait, truffe noire, jus de veau, thym, poivre mignonnette.     Temps de préparation : 2h00   Cuisson : 40 min à 66° pour atteindre 56° à coeur. Préparation : Tailler le quasi pour le rouler en boudin, assaisonner de poivre et de thym, le mettre […]

Rognonnade de Veau

Ingrédients : Longe de veau Purée de pomme de terre Pousses d’épinard Chou-fleur en sommités Oignons rouges en pickles Sifflet de carotte Tête d’asperges Radis rouge rond Rognon de veau Crème liquide Jus de veau     Temps de préparation : 2 heures   Cuisson et dressage : 1h30 Préparation : Réaliser une chlorophylle avec les pousses […]

Carré de Veau rôti et ses asperges

Ingrédients : Carré de veau 8 côtes Pommes de terre Agria Asperges vertes de Pertuis Cresson du Renonpuis Jus de veau     Temps de préparation : 1h30   Cuisson : 45 minutes Préparation : Rôtir le carré de veau à 56°C à coeur.Réaliser les pommes soufflées : tourner les pommes de terre en forme ovale. Réaliser […]

Roulade de Veau Paillarde

Ingrédients : Paillarde de veau Jambon Serrano Parmesan poudre Tapenade olives noires Chapelure blanche Farine Oeuf entier Tomates de collection Pesto Câpres à queue Citron vert Basilic     Temps de préparation : 30 minutes   Cuisson : 3 minutes Préparation : Disposer la paillarde sur une feuille de papier sulfurisé et assaisonner sel, poivre.Saupoudrer de parmesan […]

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