Ingrédients :
- Tête de veau,
- bouillon de cuisson,
- carotte,
- poireau,
- oignon,
- clou de girofle,
- céleri branche,
- jus de veau.
Salade d’herbes :
- persil, estragon, cerfeuil, ciboulette.
Sauce gribiche :
- cornichon, câpre, oignon blanc, poivron piquillo,
blanc et jaune d’oeuf, vinaigre de vin rouge.
Cromesquis :
- chapelure penko, oeuf, farine, ail, persil,
joue de boeuf cuite, dés de piquillo.
Temps de préparation : 4h30
Cuisson et dressage : 4h00.
Préparation :
Cuire la tête de veau roulée selon la méthode traditionnelle.
Confectionner des cromesquis : assaisonner la joue de boeuf cuite avec ail, persil, sel, poivre. Mouler l’appareil, les placer à la cellule de refroidissement puis les assembler. Les paner à l’anglaise et frire à 170° jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Confectionner la salade d’herbes.
Préparer la sauce gribiche.
Une fois la tête de veau refroidie, la tailler en tranches de 3 cm puis les colorer dans du beurre.
Dressage :
Positionner une tranche dans l’assiette. Arroser de sauce gribiche et une cuillère de jus de veau. Parsemer de salade d’herbes.
Bon appétit !
Crousti’fondant de tête de veau