Poitrine de Veau roulée farcie à l’ail des ours et carottes de printemps

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :
Poitrine de veau – 1 pièce
Ail des ours frais – 400gr
Œufs entiers – 2
Crème liquide – 15cl
Beurre frais – 100 gr
Sel et Poivre – pm
Carotte fane – 5 pcs

Pour la décoration :
Chapelure de pain – pm
Menthe et cerfeuil – pm

L’astuce du chef :
Pensez à blanchir l’ail des ours avant de le mixer et l’incorporer à la farce afin de conserver sa couleur et la concentration de son goût pendant la cuisson.

sablier    Temps de préparation : 3h
timer   Temps de cuisson (de la viande) : 13h


Recette :

1. Réalisation d’une farce mousseline à l’ail des ours : Récupérer 200gr de viande sur la poitrine de veau – Réaliser une farce mousseline et incorporer l’ail des ours et mixer à la fin.
2. Réalisation du roulé de poitrine de veau : Étaler la farce mousseline et les carottes taillées en bâton sur la poitrine de veau désépaissie – Rouler la poitrine de veau – Cuire la poitrine sous vide à 68°c pendant 13h.
3. Avant le dressage : Réaliser une chapelure de pain avec des herbes fraîches (menthe, cerfeuil, estragon et persil plat) – Paner la poitrine.
4. Dressage : Trancher la poitrine de veau en portion de 150gr (tranche de 2cm d’épaisseur) – Disposer une belle tranche dans l’assiette.

Bon appétit !


Vin conseillé : Fixin – Premier Cru

Poitrine de Veau roulée farcie à l’ail des ours et carottes de printemps
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