Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Longe de porc entière – 1 pièce
Carottes – pm
Vert de céleri – pm
Échalotes – pm
Thym frais – pm
Laurier – pm
Pour les légumes et accompagnements :
Asperges vertes – 1 botte
Morilles françaises – 120gr
Échalotes grises – 6pcs
Jus de veau – pm
Vin jaune – pm
Crème liquide – pm
L’astuce du chef :
Penser à colorer la longe après la cuisson basse température avec un beurre parfumé à la morille pour apporter un goût supplémentaire.
Préparation : 1h
Cuisson de la viande : 6h
Recette:
1. Réalisation de la cuisson de la longe de porc : Faire revenir la garniture aromatique – Cuire la longe de porc sous vide avec la garniture aromatique à 60°c pendant 6h.
2. Réalisation de la garniture : Cuire les asperges à l’anglaise après les avoir écussonné et épluché – Cuire les morilles à l’étuvé avec échalotes et vin jaune – Débarrasser les morilles et réserver le jus de cuisson.
3. Réalisation de la sauce : Réduire le jus de cuisson des morilles avec le vin jaune, le jus de veau et la crème réduite. Filtrer et mixer la sauce pour l’aérer, rectifier l’assaisonnement, beurrer et tamponner.
4. Dressage : Portionner une belle tranche de longe de 140gr, positionner les asperges vertes et les morilles sur l’assiette. Arroser avec la sauce vin jaune.
Bon appétit!
Vin conseillé : St Joseph Blanc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.