Cuisson sous vide

Selle d’Agneau farcie aux blettes

Ingrédients : Selle d’agneau, poireau crayon, blette, curcuma, choux romanesco, ail noir Aomori, jus d’agneau.     Temps de préparation : 1h30   Cuisson : 40 minutes. Préparation : Ouvrir la selle, la tailler en deux parties puis la contiser d’ail noir. Blanchir les verts de blettes, les enrouler dans la selle et ficeler. Colorer à la […]

Quasi de veau rôti et mousseline de céleri à la truffe

Ingrédients : Quasi de veau, céleri, pousse d’épinard, wasabi, crème fraiche, lait, truffe noire, jus de veau, thym, poivre mignonnette.     Temps de préparation : 2h00   Cuisson : 40 min à 66° pour atteindre 56° à coeur. Préparation : Tailler le quasi pour le rouler en boudin, assaisonner de poivre et de thym, le mettre […]

Carré de Cochon rôti au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Carré de cochon – 10 côtes – Dévertébré papilloté Chorizo – 1 pièce Jus de cochon – pm Mélange d’herbes folles – pm Beurre – pm Huile – pm Oignons – pm Carottes – pm Céleri branche – pm L’astuce du chef : Mettre le carré de […]

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