Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Carré de cochon – 10 côtes – Dévertébré papilloté Chorizo – 1 pièce Jus de cochon – pm Mélange d’herbes folles – pm Beurre – pm Huile – pm Oignons – pm Carottes – pm Céleri branche – pm L’astuce du chef : Mettre le carré de […]
Carré de Cochon rôti au chorizo
Poitrine de Veau roulée farcie à l’ail des ours et carottes de printemps
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Poitrine de veau – 1 pièce Ail des ours frais – 400gr Œufs entiers – 2 Crème liquide – 15cl Beurre frais – 100 gr Sel et Poivre – pm Carotte fane – 5 pcs Pour la décoration : Chapelure de pain – pm Menthe et […]
Longe de Porc cuite basse température, morilles et asperges de saison
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Longe de porc entière – 1 pièce Carottes – pm Vert de céleri – pm Échalotes – pm Thym frais – pm Laurier – pm Pour les légumes et accompagnements : Asperges vertes – 1 botte Morilles françaises – 120gr Échalotes grises – 6pcs Jus de […]
Selle de veau rôtie et petits légumes de printemps
Ingrédients pour 10 personnes : Pour la viande : 1 selle de veau entière de 5 kg Jus de veau 2 carottes 2 oignons Beurre – pm Huile – pm Sel pm – Poivre pm Pour les légumes et accompagnements : 5 coeur de laitue – 45 mini-maïs – 15 mini-fenouils – 30 tomates confites […]
Ribs de bœuf et maïs grillé sauce barbecue et piperade de légumes
Temps de réalisation : Préparation : 45 minutes Cuisson (de la viande) : 48h à 66°C. basse température sous-vide puis 20 min au barbecue/grill Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 2 kg de plat de côtes bœuf bande 30 cl de jus de veau 150 g de Ketchup 10 cl de vinaigre […]
Tendron de veau en tajine, pois chiches soufflés, oranges et olives violettes
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Tendron de veau 4 pièces de 230g Oignons doux émincé 100g Huile Fond brun de volaille Gingembre frais Eau Pour les légumes et accompagnements : Ecorce de citron confit 10g – Orange fraîche 2p – Jus de citron vert 8g – fleur d’oranger 0,2g – Olives […]
Rôti de veau farci au chorizo et artichaut concassé de tomates en cocotte
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Rôti noix de veau sans barde ficelé 2kg Chorizo piquant peu gras 200g Pour les légumes et accompagnements : Artichauts poivrades parés 4p. – Oignons jaunes émincés 25g – Poivre noir en grains 0,5 g – Carottes émincées 20g – Coriandre en graines 0,5 g Zeste […]
T-Bone de bœuf Angus à juste température, purée de poivrons fumés et compressé de légumes à l’aneth
Temps de réalisation : Préparation : 150 minutes Cuisson (de la viande) : Sous-vide Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : T-Bone de bœuf race Angus 350g Pour les légumes et accompagnements : Bouillon de légumes 185g – Poivron rouge pelé 100g – Poivron rouge émincé 50g – Concombre 180g Oignon rouge émincé […]
Échine de porc confite à la liégeoise, endive braisée et pois gourmands
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 côtes de cochon façon Tomahawk 250 g Pour les légumes et accompagnements : Saindoux 1kg – Sel/poivre / sucre/ Thym / Laurier – Bière brune 250g – Endives 4p + 4p – Pois gourmand 200g Vinaigre balsamique réduit – Jus de cochon réduit 50g + […]
Poitrine de veau roulée façon pancetta aux girolles, jus au vin jaune du Jura
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Poitrine de veau parée – Environ 4 kg Pour les légumes et accompagnements : Echalotes 2p Girolles 500g Ail Gousse 2p Curcuma QSP Noisettes torréfiées 20p Vin jaune QSP Jus de veau réalisé à partir des parures de la poitrine QSP Crème épaisse QSP Beurre QSP […]