Carré de Cochon rôti au chorizo

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :

Carré de cochon – 10 côtes – Dévertébré papilloté
Chorizo – 1 pièce
Jus de cochon – pm
Mélange d’herbes folles – pm
Beurre – pm
Huile – pm
Oignons – pm
Carottes – pm
Céleri branche – pm

L’astuce du chef :

Mettre le carré de cochon cru au congélateur pendant une quinzaine de minutes pour raffermir la chair afin de le percer de manière plus régulière.

Préparation :  1h30
Cuisson de la viande : 6h20 (dont 6h sous-vide et 20 min de glaçage à brun)


 Recette:

1. Réalisation du Carré de Cochon rôti au chorizo : Larder le carré de cochon de part en part à l’aide d’un lardoir (diam 5cm) – Réaliser un boudin avec la viande extraite et réserver au frais – Insérer le chorizo entier préalablement épluché et régularisé à l’aide d’un économe dans le carré de cochon – Marquer le carré en cuisson avec la garniture aromatique, déglacer au vin blanc lorsque la coloration est satisfaisante – Cuire la pièce entière sous vide à basse température (6h à 60°c).
2. Dressage : Une fois le carré cuit, récupérer la pièce de viande, réduire le jus de cuisson et la garniture aromatique ayant servi pour la cuisson avec du jus de cochon – Glacer à brun le carré de cochon (20 min) pour obtenir une belle coloration – Disposer sur un plat et trancher la pièce de viande.

Bon appétit!


Vin conseillé : Irouléguy rouge du Domaine d’Abotia

Carré de Cochon rôti au chorizo
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