Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Tendron de veau 4 pièces de 230g Oignons doux émincé 100g Huile Fond brun de volaille Gingembre frais Eau Pour les légumes et accompagnements : Ecorce de citron confit 10g – Orange fraîche 2p – Jus de citron vert 8g – fleur d’oranger 0,2g – Olives […]
Tendron de veau en tajine, pois chiches soufflés, oranges et olives violettes
Rôti de veau farci au chorizo et artichaut concassé de tomates en cocotte
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Rôti noix de veau sans barde ficelé 2kg Chorizo piquant peu gras 200g Pour les légumes et accompagnements : Artichauts poivrades parés 4p. – Oignons jaunes émincés 25g – Poivre noir en grains 0,5 g – Carottes émincées 20g – Coriandre en graines 0,5 g Zeste […]
T-Bone de bœuf Angus à juste température, purée de poivrons fumés et compressé de légumes à l’aneth
Temps de réalisation : Préparation : 150 minutes Cuisson (de la viande) : Sous-vide Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : T-Bone de bœuf race Angus 350g Pour les légumes et accompagnements : Bouillon de légumes 185g – Poivron rouge pelé 100g – Poivron rouge émincé 50g – Concombre 180g Oignon rouge émincé […]
Échine de porc confite à la liégeoise, endive braisée et pois gourmands
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 4 côtes de cochon façon Tomahawk 250 g Pour les légumes et accompagnements : Saindoux 1kg – Sel/poivre / sucre/ Thym / Laurier – Bière brune 250g – Endives 4p + 4p – Pois gourmand 200g Vinaigre balsamique réduit – Jus de cochon réduit 50g + […]
Poitrine de veau roulée façon pancetta aux girolles, jus au vin jaune du Jura
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Poitrine de veau parée – Environ 4 kg Pour les légumes et accompagnements : Echalotes 2p Girolles 500g Ail Gousse 2p Curcuma QSP Noisettes torréfiées 20p Vin jaune QSP Jus de veau réalisé à partir des parures de la poitrine QSP Crème épaisse QSP Beurre QSP […]
Paleron de boeuf façon T bone laqué
Temps de réalisation : Préparation : 90 minutes Cuisson (de la viande) : 1h sous-vide puis 6 min. à griller Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Paleron de boeuf façon T Bone Environ 250g Pour les légumes et accompagnements : Sauce soja 50g Chou Pak Choi 200g Haricot mungo réhydraté 200g Cébette […]
Pavé rumsteak de bœuf couvert d’une viennoise à l’ail noir, tagliatelles de céleri et courgettes
Temps de réalisation : Préparation : 40 minutes Cuisson (de la viande) : 45 min sous vide puis 2 min au four Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : Pavés rumsteak de bœuf 200 g (4 pièces) Pour les légumes et accompagnements : 2 courgettes – 1 céleri rave- 5 gousses d’ail noir […]
Faux-filet mariné Savora et sa sélection de poivres, légère purée et topinambour au sel
Temps de réalisation : Préparation : 30 minutes Cuisson (de la viande) : 2h30 à 60° sous vide Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1/2 faux-filet SP sélection Beauvallet Pour les légumes et accompagnements : Sélection de poivres (malabar à queue …) – 1 betterave Chiogga – 2 topinambours – 300 g […]
Fondant de veau confit en cocotte, carottes de couleurs et jus réduit
Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 pièce de nrveux de sous noix de veau (fondant) de Beauvallet – Sel fin – Poivre noir du moulin – Huile d’olive – Beurre doux Pour les légumes et accompagnements : 4 carottes violettes – 4 carottes jaunes – 5 carottes fanes – Beurre doux […]
Tartelette de joue de boeuf façon mojito
Temps de réalisation : Préparation : 60 minutes Cuisson (de la viande) : environ 5 mn à la poêle (feux vifs) puis 4h30 à 67°C en sous vide. Ingrédients pour 4 personnes : Pour la viande : 1 kg de joue de bœuf piécée à 80 gr, 40 g + 10 g de rhum, 80 […]