Temps de réalisation :
Préparation : 30 minutes
Cuisson (de la viande) : 2h30 à 60° sous vide
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1/2 faux-filet SP sélection Beauvallet
Pour les légumes et accompagnements :
Sélection de poivres (malabar à queue …) – 1 betterave Chiogga – 2 topinambours – 300 g de pommes de terre – 150 g de lait- 50 g de beurre – Huile de noisette- Fleur de sel- Savora (condiment)
L’astuce du chef :
Recouvrir au dernier moment le faux-filet entier avec le Savora qui est un peu terne au premier abord. Un bref passage au four vous permettra d’avoir une belle pièce bien dorée.
Recette:
1. Préparation du faux filet : parer à blanc la pièce de faux filet, ficeler façon rôti pour obtenir une
forme régulière après cuisson.
2. Couvrir de Savora légèrement pour la cuisson sous vide et sceller. La cuisson sera réalisée au
bain-marie ou au four vapeur en fonction du volume à cuire.
3. Cuire environ 2h30 à 60° C pour une température de 48°C à coeur, refroidir sur plaque en cellule de
refroidissement.
4. Sortir du sac sous vide, retirer les ficelles et couvrir uniformément de Savora, poivrer généreusement et réserver jusqu’à utilisation.
5. Réaliser de fines tranches à la mandoline de betterave à conserver à cru.
6. Cuire les pommes de terre et réduire en purée en l’émulsionnant bien à l’incorporation du lait puis
du beurre afin d’obtenir une plus grande légèreté au service de celle-ci.
7. Passer au dernier moment les topinambours à la mandoline, disposer sur une plaque couverte
d’un papier sulfurisé afin de pouvoir huiler délicatement chaque tranche et saler à la minute.
8. Trancher une pièce de boeuf et servir avec la purée piquée de rondelles de betteraves et de topinambours au sel.
Bon appétit!
Vin conseillé : Bourgogne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.