Temps de réalisation :
Préparation : 40 minutes
Cuisson (de la viande) : 45 min sous vide puis 2 min au four
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Pavés rumsteak de bœuf 200 g (4 pièces)
Pour les légumes et accompagnements :
2 courgettes – 1 céleri rave- 5 gousses d’ail noir – 1/2 botte de persil plat- 0,5 litre de coulis de tomate- 1 gingembre- Épices composées- 10 champignons de Paris- Sel/poivre malabar- 200 g de beurre- 200 g de mie de pain.
L’astuce du chef :
Le pavé de bœuf à été sélectionné pour sa finesse, son goût et sa tendreté. Il est possible d’en tirer le meilleur en réalisant une pré-cuisson sous vide qui apporte du fondant .
Recette:
1. Cuire l’ensemble du coulis de tomate avec la sauce soja et les différents aromates pendant 1 heure
puis filtrer.
2. Réduire jusqu’à l’obtention d’un coulis sirupeux, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
3. Mettre individuellement les pavés dans un sac sous vide avec un morceau de beurre, cuire au bain-marie jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 48°C, refroidir immédiatement dans un bac d’eau
froide pour stopper la cuisson, réserver au froid positif jusqu’à utilisation.
4. Préparer les courgettes et le céleri en fines lanières et cuire à l’anglaise 30 secondes pour les
courgettes et 1 minute pour le céleri afin de conserver le croquant des légumes ou pour une futur
régénération, rectifier l’assaisonnement.
5. Mixer la mie de pain avec le beurre pommade et les 5 gousses d’ail noir, en fin de cutterage mélanger
le persil plat ciselé. Mettre cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.
6. Disposer un carré de viennoise sur le pavé de boeuf et le dorer au four préalablement mis en
température (180°C).
7. 2 min suffiront à obtenir une belle croûte et la régénération de la pièce de viande.
8. Pour une cuisson saignante, disposer quelques grains de fleur de sel sur le dessus et dresser.
Bon appétit!
Vin conseillé : Bordeaux