Temps de réalisation :
Préparation : 150 minutes
Cuisson (de la viande) : Sous-vide
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
T-Bone de bœuf race Angus 350g
Pour les légumes et accompagnements :
Bouillon de légumes 185g – Poivron rouge pelé 100g – Poivron rouge émincé 50g – Concombre 180g
Oignon rouge émincé 50g – Champignon Paris blanc 150g – Poitrine fumée 30g
Eau / Sel QSP
Paprika fumé 8g
Oignon perlé rouge 150g – Vinaigre de vin rouge / Sel QSP
L’astuce du chef :
Cuire votre T-bone sous-vide vous garantira du fondant et une facilité de réchauffe sur votre grill.
Recette:
1. Cuire l’ensemble des éléments (bouillon, poivrons, oignon, poitrine, paprika fumé) 2h, sous-vide dans un bain marie à 85°C, réduire en purée fine, tamiser finement puis assaisonner avec le vinaigre et le sel. Réserver
2. Compressée de légumes: préparer les poivrons (épépiner, peler), couper en fine julienne, couper finement les concombres à la mandoline.
3. Blanchir les champignons finement émincés à l’eau salée durant 2 minutes, refroidir à l’eau glacée, égoutter et réserver.
4. Blanchir les pétales d’oignons rouges perlés 4min, réserver
Marinade à l’aneth: Réunir et porter à ébullition tout les éléments, verser sur les légumes puis mouler et réserver.
5. La viande sera cuire sous-vide à 53°C durant 1h30 avant le snackage pour coloration.
Bon appétit!
Vin conseillé : Alsace Pinot Noir
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.