Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 pièce de nrveux de sous noix de veau (fondant) de Beauvallet – Sel fin – Poivre noir du moulin – Huile d’olive – Beurre doux
Pour les légumes et accompagnements :
4 carottes violettes – 4 carottes jaunes – 5 carottes fanes – Beurre doux – Sel fin
L’astuce du chef :
Une cuisson sous-vide à basse température améliore la tendreté de la viande. Il faut néanmoins sélectionner des morceaux de choix de toute première qualité. Demandez conseil à votre boucher Beauvallet.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 4 h à 80°C sous vide
Recette :
➀ Dorer le morceau sur poêle, en arrosant généreusement de matière grasse…
➁ Réserver au froid puis mettre sous-vide. Cuisson : 4h à 80°C.
➂ Réaliser un jus brun réduit à partir d’autres préparations si nécessaire (lard demi-sel, oignon, carotte, champignon de paris, vin rouge, fond brun, bouquet garni, sel, poivre et beurre).
➃ Cuisson des légumes à la vapeur.
➄ Se faire plaisir sur la mise en scène de cette préparation à la fois diététique et gourmande.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge Côtes du Rhône
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.