Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 jarret de veau arrière entier – Huile d’olive – Sel/poivre – Beurre – Oignon blanc – Carottes – Bouquet garni – Tête d’ail
Pour les légumes et accompagnements :
8 minis navets – 260 g de girolles clous – 16 petites feuilles d’épinard – 2 navets boules
L’astuce du chef :
Cuire le jarret sur os, et le présenter entier après cuisson, la découpe de ce produit permet d’avoir une pièce manchonnée avec une belle épaisseur matière à la base.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 3 h au four, braisage lent
Recette :
➀ Cuisson 220°C : disposer le jarret de veau préalablement assaisonner, badigeonner d’huile d’olive dans une plaque à rôtir.
➁ Surveiller la coloration sur toute les faces, puis abaisser la température à 90°C.
➂ Cuire les rondelles de navets (taillés à l’emporte pièce) à l’anglaise, puis les petits navets fanes glacés blonds.
➃ Décortiquer les amandes fraîches, préparer les feuilles d’épinards.
➄ Réalisation du condiment avec le jus de cuisson: filtrer, ajouter un peu d’huile de tournesol et de vinaigre balsamique.
➅ Emulsionner avant le service.
➆ Pour le service ouvrir les noix de viandes présentes sur le jarret et les répartir dans les assiettes de service.
➇ Ajouter la garniture, puis la vinaigrette au jus de viande.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge Bergerac
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.