Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 selle d’agneau à farcir de Beauvallet – Sel fin – Poivre noir Malabar – Piment d’Espelette – Huile d’olive
Pour les légumes et les accompagnements :
1 chou vert – Beurre doux – 1 chou fleur – Baies de genièvre – 1 chou Romanesco – 1 brocoli – 1/2 pousses de basilic botte – Pequillos à l’huile
L’astuce du chef :
Farcir la selle avec une garniture légèrement humide pour développer les parfums et ajouter encore plus de moelleux. Utiliser l’excédent de parure pour boucher les extrémités du rôti.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 30 minutes au four
Recette:
➀ Préparer le choux vert: Blanchir les feuilles verts 6min, et les plus claires (coeur) 3 min, égoutter puis cuire l’embeurrée (ajuster l’assaisonnement avec piment d’espelette et baie de genièvre), réserver au froid.
➁ Laver les divers choux et en extraire les sommités, cuire à l’anglaise puis refroidir à l’eau glacée pour fixer la couleur.
➂ Farcir la selle, en prenant soin de retirer l’excédant de panoufle (qui servira dans le façonnage du rôti).
➃ Ficeler (ficelle arrêtée), Dorer à la poêle ou directement au four 200°C puis 70°C après coloration. Atteindre une température à coeur de 60°C au minimum (sonder dans la noix de viande, la farce intérieur étant déjà cuite).
➄ Remise en température de la poêler de choux avec quelques lamelles de péquillos, assaisonner l’ensemble.
➅ Dresser de belles tranches épaisses.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge Côte-Rôtie
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.