Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de tendron, d’épaule et de jarret de veau – 2 litres de fond blanc de veau
Pour les légumes et accompagnements :
1 carotte – 30 g de beurre – 1 branche de céleri – 30 g de farine – 1 blanc de poireau – 1 jaune d’oeuf – 1 oignon blanc – 100 ml de crème fraîche – 20 oignons grelots – 1/2 citron – 1 bouquet garni –
Sel fin/Poivre blanc moulu
L’astuce du chef :
Blanchir les morceaux avant cuisson afin d’éliminer les impuretés. Servir avec un riz créole.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 2 heures en cocotte
Recette :
➀ Blanchir l’ensemble des morceaux de viande piecés Beauvallet.
➁ Éplucher tout les légumes. Couper les carottes, le céleri et le poireau en gros morceaux.
➂ Piquer L’oignon avec le clou de girofle, les mettre dans une grande cocotte avec la viande et le bouquet garni.
➃ Verser le fond blanc légèrement salé dessus et cuire à feu doux pendant 1 h (Écumer régulièrement).
➄ Égoutter les morceaux (réserver), Passer le jus de cuisson, puis le lier avec un roux blanc, crèmer, et hors du feu le jaune d’oeuf (+jus de citron).
➅ Rectifier l’assaisonnement.
➆ A part, réaliser des oignons grelots glacés blond.
➇ Servir directement en cocotte comme sur la photo ci-dessus.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge Val de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.