Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 côtes de cochon façon Tomahawk 250 g
Pour les légumes et accompagnements :
Saindoux 1kg – Sel/poivre / sucre/ Thym / Laurier – Bière brune 250g – Endives 4p + 4p – Pois gourmand 200g
Vinaigre balsamique réduit – Jus de cochon réduit 50g + 120g – Miel QSP
L’astuce du chef :
L’échine de porc est un morceau extrêmement tendre en grillade, mais l’utilisation confite ajoutera encore plus de moelleux!!!
Préparation : 45 minutes
Cuisson de la viande : 6h confit sous-vide
Recette:
1. Préparation de l’échine de porc : marquer toutes faces au saindoux, réserver au froid et mettre sous-vide.
2. Cuire 6h à 84°C. Réserver jusqu’à utilisation.
3. Préparation du jus de laquage: réduire de moitié la bière brune, ajouter le jus de cochon (50g) puis une cuillère à café de miel. Le morceau sera laqué dans un four très chaud en deux ou trois fois avec ce mélange chaud également. L’objectif est d’avoir une pièce entièrement dorée et brillante.
4. Cuire les endives dans une eau salée et citronnée. Puis les couper en deux : dorer au beurre face interne avec un peu de sucre.
5. Réaliser un confit avec l’autre moitié des endives sur la base d’un sirop.
6. Cuire une partie des pois gourmands et réduire en purée.
7. Rectifier et assaisonner.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Beaujolais
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.