Pavé de noix pâtissière d’Agneau travaillé comme un navarin

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la viande :

Pavé de noix pâtissière – 140gr – 4 pièces

Pour les légumes et les accompagnements :

Navets fâne – 12 pcs
Radis rouge – 10 pièces
Sauce d’un navarin – 1L

L’astuce du chef :

N’hésitez pas à ajouter 2 oreillons d’abricot sec en brunoise à la fin de la cuisson de la sauce du Navarin pour amener un goût sucré et de la douceur à la recette.

sablier    Temps de préparation : 1h30
timer   Cuisson de la viande : 1h20 dont 1h de cuisson viande


 Recette:

  1. Cuisson viande : Cuire la viande en basse température (55°c à coeur – 1h) puis marquer la viande après cuisson.
  2. Réaliser la garniture : Glacer les navets entiers juste épluchés en gardant le haut de la fane.
  3. Dressage dans un sautoir : Tailler la noix pâtissière en deux à part égale – Disposer les navets glacés – Verser la sauce navarin dans le fond du sautoir sans arroser la viande – Disposer des fines lamelles de radis crus pour décorer – Mettre un tour de moulin à poivre avant dégustation.

Bon appétit !


Vin conseillé : Saumur Champigny

Pavé de noix pâtissière d’Agneau travaillé comme un navarin
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