Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Filet Mignon de veau entier épluché et épointé – 800gr
Appareil à brioche – 500gr
Zestes de citron vert – pm
Sel et Poivre – pm
Champignons de Paris – 300gr
Échalotes – 50gr
Lard gras – 30gr
Pour les légumes et accompagnements :
Carottes fanes mini – 1 botte
Beurre – 50 gr
Thym frais – pm
Bouillon de légumes – 20 cl
Sel et Poivre – pm
L’astuce du chef :
Crémer légèrement la Duxelles de champignons pour la lier ce qui permettra une meilleure tenue à la cuisson.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson (de la viande) : 50 min dont 15 min de cuisson viande
Recette :
1. Réalisation du mignon de veau en brioche : Cuire la brioche dans un moule cylindrique, démouler, évider le centre de la brioche à l’aide d’un emporte pièce – Réaliser une Duxelles de champignons avec le lard gras – Colorer le mignon de veau entier pour qu’il soit rosé et assaisonner (sel + poivre) et réserver ; garder au chaud. Badigeonner le mignon de veau avec la Duxelles de champignons et le rouler dans une feuille de papier sulfurisé – Insérer le mignon dans la brioche avec le papier sulfurisé et tirer lentement le papier sulfurisé.
2. Réalisation des carottes glacées : Glaçer les carottes fanes (3 par personnes) avec beurre et thym.
3. Réalisation de la mousseline de carotte : Avec le reste des carottes: cuire dans le bouillon de légumes avec une noisette de beurre, une fois le bouillon évaporé, blender et réserver dans une pipette pour le dressage
4. Dressage : Disposer une tranche de mignon brioché (environ 2cm d’épaisseur) à plat – Faire des points de purée de carotte en arc de cercle sur le côté de l’assiette – Disposer joliment les carottes glacées – Agrémenter avec les fanes de carottes frites au préalable – Ajouter des fleurs de fenouil.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin blanc : Beaujolais blanc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.