Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Onglet de boeuf / 160gr – 4 pcs
Beurre 20gr, Huile, Sel, Poivre
Vinaigrette japonaise (soja, wasabi et agrumes)
Pour les légumes et les accompagnements :
Pain de campagne tranché – 1 pièce
Échalotes grises – 300gr
Vin de Cahors – 25cl
Laurier – pm
Sucre roux – 80gr
Pousse de tétragone – 30gr
Pousse de Red Chard – pm
Vinaigre de Xéres – pm
L’astuce du chef :
Lorsque vous mettez l’onglet à mariner dans la vinaigrette japonaise, n’hésitez pas à rajouter le jus d’un demi citron vert.
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson (de la viande) : 15 minutes au total dont 5 pour la viande
Recette :
1. Réalisation de la confiture d’échalotes : Émincer les échalotes finement et les faire suer au beurre sans coloration avec le laurier. Assaisonner avec sel et poivre (poivre de penja), ajouter le sucre roux en morceaux et faire fondre le sucre en remuant. Déglacer au vin rouge et laisser cuire tout doucement jusqu’à évaporation du vin, réserver jusqu’au dressage.
2. Cuisson de l’onglet : Mettre l’onglet de bœuf à mariner dans la vinaigrette japonaise (environ 1h) – Éponger l’onglet pour enlever l’excédent de marinade – Poêler l’onglet dans le beurre et l’huile (3-4 min pour une cuisson bleue). Réserver l’onglet sur une petite grille au chaud.
3. Cuisson du pain : Dans la même poêle que celle utilisée pour cuire l’onglet, faire griller le pain tranché (1,5cm épaisseur environ) à la poêle (1 min de chaque côté) – Déglacer au vinaigre de vieux Xéres.
4. Avant le dressage : Assaisonner les pousses de tétragone et de red chard avec huile d’olive et vinaigre de Xéres.
5. Dressage à l’assiette : Disposer la tranche de pain – Étaler la confiture d’échalotes (tiède) sur les tranches de pain chaudes – Escaloper l’onglet en morceaux réguliers et le déposer sur la tartine, saupoudrer de fleur de sel – Disposer les pousses de tétragone et red chard assaisonnées.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin Rouge :
Cahors
Domaine Malbec
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.