Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 médaillons de carré de veau de 150 g, 1 cuillère à soupe d’huile, 40 cl de jus veau clair, 40 g de morilles sèches, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
600 g de jeunes épinards, 250 g de morilles fraîches ou surgelées, 25 g de beurre, 5 cl de crème fleurette, 1 râpe de noix de muscade, 1 pincée de sel
Temps de préparation : 25 minutes + infusion des morilles 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 12 minutes dans un sautoir
Recette:
1. Hydratez les morilles sèches à l’eau tiède puis hachez-les finement.
2. Equeutez les épinards puis lavez-les à grande eau avec les morilles fraîches. Séchez-les ensuite dans un torchon
3. Poêlez séparément les épinards et les morilles fraîches au beurre et à la fleur de sel.
4. Portez la crème fleurette à ébullition, ajoutez-y une râpe de muscade puis mixez.
5. Assaisonnez et cuisez, à feu doux, les médaillons de veau dans un sautoir à l’huile et au beurre.
6. En fin de cuisson, décantez la viande et réservez au chaud.
7. Enlevez les graisses, versez le jus de veau et les morilles hachées, puis laissez infuser durant 30 minutes. Réduisez à nouveau de moitié. Montez hors du feu le jus de morilles avec une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
8. Posez les médaillons sur une assiette, dressez à côté les morilles et les épinards avec un filet de crème fleurette. Versez autour un cordon de jus de morilles.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin jaune du Jura
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.