Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 paupiettes de veau 180 g, 200 g de carottes, 200 g d’oignons, 1 cuillère à soupe de tomates concassées, 1 cuillère à soupe de farine, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe d’estragon haché
Pour les légumes et accompagnements :
2 poireaux, ½ chou fleur, 1 petite tête de brocolis, 4 carottes, 2 courgettes, 250 g de champignons de Paris, 2 branches de céleri, 4 navets, 50 g de beurre, Sel, 1 cuillère à café de persil plat.
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 1 heure et 30 minutes
Recette:
1. Epluchez, lavez et taillez les carottes et oignons en mirepoix.
2. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile puis faites colorer les paupiettes sur toutes les faces puis les singer. Décantez la viande sur une grille et faites colorer les carottes, les oignons et l’ail. Ajoutez le bouquet garni, la concassée de tomates. Mouillez avec le fond brun. Remettez la viande dans le fond de cuisson et glissez la cocotte au four 180°C durant 1 heure 30 environ.
3. Pendant ce temps, enlevez la partie terreuse des champignons, lavez et essuyez-les puis faites les revenir au beurre avec une légère coloration. Réservez au chaud.
4. Epluchez et taillez en bâtonnets les carottes, les céleris branches et les courgettes. Cuisez-les puis rafraîchissez-les sous l’eau froide. Gardez-les ensuite dans un linge humide.
5. Epluchez et lavez les poireaux, taillez–les en forme de cylindre et faites-les cuire à l’eau salée. Réservez-les. Etêtez, lavez et cuisez les brocolis et le chou fleur à l’eau salée. Rafraîchissez-les et gardez–les dans un linge.
6. Tournez et cuisez les navets à l’eau salée avec une pointe de sucre et une noisette de beurre.
7. Lorsque les paupiettes sont cuites, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, décantez-les dans le plat de service chaud. Passez au chinois le jus de cuisson sur la viande et semez l’estragon haché sur cette dernière.
8. Dans une grande cocotte passez les légumes au beurre et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez ensuite les légumes dans un légumier bien chaud et semez le persil plat sur la fricassée de légumes.
Bon appétit !
Vin conseillé : Sancerre rouge
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.