Temps de réalisation :
Préparation : 40 minutes
Cuisson (de la viande) : 3 h à feu doux pour la langue de boeuf.
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
1 langue de boeuf de 2 kg environ, 2 litres de fond blanc de volaille
Pour la vinaigrette :
2 oeufs, 5 cl d’huile de noisette, 10 cl d’huile, 1 échalote hachée, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, 1 cuillère à soupe de moutarde, 3 cl de vinaigre de vin, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
1 kg de poireaux, 1 botte d’oignons blancs, 1 botte de petites carottes, 1 cuillère à soupe de pluches de persil plat, sel
Recette:
1. Blanchissez 5 mn la langue de boeuf puis rafraîchissez-la sous l’eau froide.
2. Posez la langue dans une cocotte et recouvrez-la avec le fond blanc de volaille et 1 litre d’eau. Laissez cuire ensuite à feu doux, durant 3 h.
3. Faites cuire les oeufs 10 mn à l’eau frémissante, rafraîchissez-les, écalez-les puis réservez les dans de l’eau froide.
4. Épluchez et lavez les poireaux, carottes et oignons blancs. Coupez les poireaux en sifflets et faites-les cuire à l’eau salée. Faites cuire également les oignons et carottes à l’eau salée. Réservez au chaud.
5. Hachez séparément le jaune et le blanc des oeufs durs, puis réservez-les.
6. Préparez la vinaigrette : mélangez dans l’ordre le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et les deux huiles. Ajoutez l’échalote, le persil et l’estragon.
7. Lorsque la langue de boeuf est cuite, enlevez la peau. Tranchez la langue de boeuf puis dressez-la sur le plat de service. Disposez autour les légumes tièdes. Arrosez le tout d’un filet de vinaigrette, saupoudrez de jaune et blanc d’oeuf haché et de pluches de persil.
8. Servez le restant de vinaigrette à part.
Bon appétit!
Vin conseillé : un Bourgogne blanc (Saint-Romain).
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.