Temps de réalisation :
Préparation : 45min
Cuisson (de la viande) : 3 h 30 à feu doux pour l’aiguillette. Attente : 24 h
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la viande :
1,4 kg d’aiguillette baronne, 1 pied-de-veau, 5 carottes nouvelles, 1 poireau, 250 g de haricots verts fins, 6 navets fanes, 2 oignons blancs, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de grains de coriandre, 2 gousses d’ail haché, 1 bouquet garni, 2 cubes de bouillon de boeuf, 2 cuillères à soupe d’armagnac, 50 cl de vin blanc, 1,5 litre d’eau, 3 feuilles de gélatine, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de persil plat haché, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 1 cuillère à soupe d’estragon haché, sel, poivre du moulin
Pour les légumes :
16 oignons grelots au vinaigre, 16 cornichons au vinaigre, fleur de sel, 8 tranches de pain de campagne grillé
Recette:
1. Commencez par fendre le pied-de-veau dans la longueur. Blanchissez et rafraîchissez le sous l’eau froide, puis réservez-le. Épluchez et lavez les carottes, les poireaux, les navets, et les haricots verts. Ensuite, épluchez et piquez les oignons de clous de girofle. Faites cuire les haricots verts légèrement croquants à l’eau salée, puis rafraîchissez-les et réservez-les. Coupez les carottes et navets en deux et mettez-les séparément dans une mousseline.
2. Faites colorer l’aiguillette à l’huile dans une cocotte. Dégraissez puis flambez la viande avec l’armagnac. Mouillez de vin blanc et laissez réduire d’un quart. Pendant ce temps, délayez les deux cubes de boeuf dans un litre d’eau et portez à ébullition. Versez le bouillon sur la viande, ajoutez l’ail, les oignons, le bouquet garni, la coriandre, le pied-de-veau ; assaisonnez de sel et de poivre. Laissez cuire à feu doux pour 3 h 30 environ. 30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes, navets et poireaux.
3. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, décantez-les et passez le bouillon dans un linge pour en obtenir un demi-litre. Désossez et coupez le pied-de-veau en petits cubes, faites ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide puis, après les avoir égouttées, délayez-les dans le bouillon chaud.
4. Coupez l’aiguillette en trois dans le sens de la longueur.
5. Garnissez une terrine en alternant la viande, les dés de pied-de-veau, les légumes (carottes, poireaux, blancs de poireaux, haricots verts) et les herbes. Recouvrez le tout de bouillon et réservez la terrine au froid pendant 24 h.
6. Le lendemain, tranchez l’aiguillette en gelée et accompagnez-la de pain de campagne grillé, de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de fleur de sel.
Vin conseillé : vin rouge du Languedoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.