Temps de réalisation :
Préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 6 min à la poêle ou au grill
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Pièce du boucher: araignée de boeuf race à viande française 200g env. de Beauvallet
Pour les légumes et accompagnements :
Vinaigre de vin rouge 2CS – Echalote ciselée 1/2p – Grains de poivre blanc 6p – Fond de veau 50g – Orange jus et zeste 1p – Citron zeste 1/2p – Worcestershire sauce 1CC – Gelée de Groseille 1CS – Feuille de laurier 2p – Cèpes poêlés 320g – Crêpes dentelles au blé noir 3p Chèvre frais 100g + Crème liquide 30% 20g – Coeur de salade romaine QSP -Porto 25g
L’astuce du chef :
Sectionner légèrement la face interne de la pièce de viande, former un cercle (voir photo). Durant la cuisson, disposer la viande sur une plaque pour garder la forme.
Recette:
1. Confire l’échalote avec le vinaigre de vin rouge et les grains de poivres concassés.
2. Réduire aux deux tiers sur feu vif, ajouter le fond de veau, le porto, la gelée de groseille, la sauce Worcestershire sauce, le jus d’orange.
3. Cuire durant 20 minutes, filtrer puis réserver.
4. Réaliser un poêlée de cèpes : démarrer avec un filet d’huile d’olive, un pincée de sel. Ajouter une gousse d’ail en fin de cuisson. Réserver.
5. Réaliser l’appareil crème de chèvre : Mélanger le chèvre frais, la crème liquide, une pincée de ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
6. Réaliser les crêpes dentelles à partir de farine de blé noir.
7. Monter les trois préparations en millefeuille à l’emporte pièce de la taille souhaitée (voir photo).
8. Marquer l’araignée de boeuf avec une huile neutre durant 1 minute sur chaque face, puis finir par 2 minutes sur chaque face et faire l’appoint de cuisson. Assaisonner.
9. Servir et déguster !
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Haut Médoc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.