Temps de réalisation :
Préparation : 40 min
Cuisson (de la viande) : quelques minutes, selon la cuisson demandée pour la viande
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 bavettes d’aloyau de 180 g, 1 cl d’huile, 80 g de beurre demi-sel, 25 g d’estragon haché, 60 g d’échalotes, 15 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de moutarde, poivre du moulin
Pour les légumes :
400 g de pommes de terre (bintje), huile de friture, 600 g de champignons (pleurote), 2 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail hachée, 20 g de persil haché
Recette:
1. Épluchez et hachez finement les échalotes, puis faites-les cuire avec le vin blanc. Laissez réduire à sec et mettez à refroidir. Mélangez ensuite avec le beurre en pommade, l’estragon haché et la moutarde. Assaisonnez de poivre du moulin puis roulez le beurre composé dans un papier film. Réservez au froid.
2. Épluchez et essuyez délicatement les pleurotes. Poêlez-les une première fois afin d’enlever l’excédent d’eau, puis réservez-les sur un linge.
3. Épluchez et lavez les pommes de terre. Mettez à chauffer l’huile de friture à 180°. Pendant ce temps, taillez les pommes de terre en pommes gaufrettes et disposez-les entre deux écumoires à frire en forme de panier. Plongez les écumoires dans l’huile chaude et faites frire les pommes gaufrettes jusqu’à coloration. En sortie de friteuse, démoulez les paniers et réservez-les au chaud.
4. Poêlez les pleurotes une deuxième fois à l’huile d’olive, ail et persil. Salez les champignons.
5. Au moment de passer à table, assaisonnez et poêlez les bavettes à la cuisson désirée.
6. Dressez les bavettes sur une assiette, posez dessus une rondelle de beurre composé, et à côté le panier de pommes de terre garni de la poêlée de pleurotes.
Vin conseillé : Bourgogne rouge de Savigny-les-Beaunes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.