Ingrédients :
- Château filet de boeuf 180g
- Moelle de boeuf décortiquée
- Mini croûtons
- Persil plat ciselé
- Demi-carotte fane rôtie au jus de cuisson de queue de boeuf
- Purée de carotte vinaigrée
- Soubise
- Quartiers d’oignons caramélisés
- Pommes soufflées
- Queue de boeuf
- Vin rouge
- Garniture aromatique
- Pickles d’oignons rouges
- Jus de boeuf
Temps de préparation : 2 h (hors cuisson de la queue de boeuf)
Cuisson et dressage : 10 minutes
Préparation :
Cuire la moelle de boeuf puis la concasser, ajouter le persil ciselé et les croûtons. Réserver à température ambiante.
Mariner la queue de boeuf dans le vin rouge et la garniture aromatique. La confire. Emietter et réaliser des palais à l’aide de Flexipan.
Marquer le filet de boeuf en cuisson puis le tailler en deux.
Masquer un des morceaux de croûte de moelle et le faire dorer à la salamandre.
Dressage :
Réaliser des virgules de purée de carotte, disposer la demi carotte fane rôtie au centre et déposer de part et d’autre les quartiers d’oignons caramélisés. Répartir les deux morceaux de filet de boeuf et le palais de queue de boeuf avec la pomme soufflée dessus.
À l’aide d’une pipette, faire des points de Soubise et répartir dessus les pickles d’oignons. Servir le jus en saucière.
L’astuce du chef :
Réaliser un rouleau avec la croûte de moelle du diamètre du filet afin de n’avoir plus qu’à détailler.
Bon appétit !