Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 carrés d’agneau 4 côtes dévertébrées 600g d’épaule d’agneau désossée à plat pour 4 personnes.
Pour les légumes et accompagnements :
75g d’huile d’olive, 50g de noisettes, 250g de courgettes, 400g d’aubergines, 1 Kg de fond d’agneau, 100g d’oignons, 50g d’ail, 350g de potiron, 125g de farine, 2g de levure chimique, 75g de beurre, 15g de miel, 7g de sucre, Sel, poivre.
L’astuce du Chef :
La charlotte d’aubergines peut être réalisée en avance, elle supporte parfaitement la remise en oeuvre différée pour un service en brasserie.
Temps de préparation : 45 minutes
Cuisson (de la viande) : 5 minutes
Recette:
1. La veille : faire un sauté d’agneau avec l’épaule, les oignons et mouiller au fond d’agneau. Ajouter les noisettes grillées concassées en fin de cuisson.
2. Eplucher et blanchir les aubergines taillées en dés, les ajouter au sauté froid et égoutter.
3. Faire réduire le jus du sauté en cuisant l’ail dedans.
4. Faire l’appareil à cookies avec le potiron cuit en dés, farine, sel, sucre, levure, beurre fondu et miel.
5. Laisser reposer au froid pendant une heure.
6. Faire griller légèrement les bandes de courgettes à la poêle ou à la plancha, les foncer.
7. Garnir la préparation avec le sauté d’aubergines. Mettre en chauffe.
8. Assaisonner en cours de préparation.
9. Plaquer les cookies sur du papier anti-adhésif ou dans des moules flexipan et cuire à 180°C pendant 6/7 minutes.
10. Couper les côtes d’agneau à l’huile d’olive et dresser.
Bon appétit!
Vin conseillé : Cahors (vin rouge du Sud Ouest)