Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Queue et joue de boeuf 500 gr
Langues d’agneau 4 pièces
Foie et ris de veau 175 g de chaque
Rognon de veau 1 pièce
Coeur de veau 200 gr
Langue de boeuf 1 pièce
Bouillon de légumes 4 litres – Bouquet garni – Sel, poivre
Pour les légumes et accompagnements :
Tomates confites 30 gr – Pesto 30 gr – Huile d’olive et huile de tournesol – Câpres 10 gr – Feuille de sucrine 8 pièces – 4 oeufs – coriandre botte 1/2
fruits secs concassés 40 gr – Mini pains pita 8 pièces – Crème fraîche – 4 épices – Menthe fraiche – Feuilles de bricks 8 pièces
2 carottes, 1 oignon, 3 petits piments rouges, framboises 12 pièces et 4 mini poivrons
L’astuce du chef :
Éplucher la langue de boeuf et la queue de boeuf à chaud juste après la cuisson : la viande se détache beaucoup mieux ainsi
Temps de préparation : 60 minutes
Cuisson (de la viande) : 100 minutes au total dont 90 pour les viandes à la poêle et en cocotte
Recette :
1. Cuire la langue d’agneau dans le bouillon de légumes en cocotte 30 minutes et ajouter les mini-poivrons 10 minutes avant la fin de cuisson. Éplucher les langues puis ciseler la coriandre et la menthe; rouler les langues dans les herbes et couper le bout des poivrons assaisonnés et glisser les langues dans les poivrons.
2. Éplucher le coeur de veau, tailler des petites lanières, réserver et mélanger la crème, la menthe ciselée et les quatre épices. Assaisonner, ouvrir légèrement le pain pita sur 3 cm, glisser une cuillère à soupe de crème, poêler les morceaux de coeur dans l’huile d’olive pendant 1 minute et les ajouter dans le pain. Enfourner 2 minutes à 180°C.
3. Cuire la langue, la queue et la joue de boeuf dans le bouillon de légumes en cocotte pendant 1 heure 30, éplucher la langue et la refroidir complètement. Émietter la queue et ajouter les carottes, oignons en mirepoix et la menthe ciselée. Rouler en Nems, frire 2 minutes à la poêle.
4. Émietter la joue, ajouter le mirepoix de carottes, oignons et coriandre ciselée et le petit piment émincé.
Plier en Samoussa avec les feuilles de bricks et frire 1 minute.
5. Éplucher les rognons, couper des morceaux de 3 cm et paner à l’anglaise dans les fruits secs ; frire 2 minutes.
6. Couper la langue en tranches très fines et la rouler avec le pesto, les tomates confites et les câpres.
Disposer le tout sur feuilles de Sucrine avec un trait d’huile d’olive.
7. Blanchir les ris de veau à l’eau 15 minutes les rafraîchir. Couper des cubes de 2 cm. Couper ensuite des cubes de 2 cm de foie de veau, et poêler les foies et les ris de veau pendant 1 minute.
8. Monter en brochette avec des framboises et dresser comme sur la photo.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin Rouge :
Syrah de la Vallée du Rhône. Exemple Sotanum 2016
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.