Temps de réalisation :
Préparation : 15 minutes
Cuisson (de la viande) : 3 minutes aller/retour selon la cuisson de la viande souhaitée
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pièces de hampe de bœuf 60g, 4 pièces d’onglet de bœuf 60g, 4 pièces de bavette d’aloyau 60g, soit 180g de viande par personne
Pour les légumes et accompagnements :
600g de pommes de terre, huile pour friture, Fleur de sel et poivre du moulin
Sauce Béarnaise :
80g d’échalotes ciselées, 25g d’estragon haché, 10g de cerfeuil haché, 8 cl de vinaigre blanc, 8 cl de vin blanc, 50g de beurre, poivre mignonnette, sel et poivre du moulin
Recette:
1. Eplucher puis râper les pommes de terre, réserver.
2. Préparer la sauce béarnaise, clarifier le beurre :
3. Dans une sauteuse, mélanger les échalotes, le poivre, l’estragon, le cerfeuil, le vin blanc et le vinaigre blanc.
4. Faire réduire très légèrement à glace et laisser refroidir.
5. Sur la réduction aromatique froide, ajouter les jaunes d’œufs et 2 cuillères à soupe d’eau froide.
6. Fouetter en chauffant doucement le sabayon, il doit atteindre 60°C.
7. Hors du feu, verser le beurre en filet sur le sabayon, émulsionner.
8. Tamiser l’ensemble et ajouter les herbes hachées, réserver.
9. Chauffer la friteuse et plonger les pommes de terre râpées quelques minutes, puis égoutter sur du papier absorbant.
10. Chauffer une poêle avec du beurre et de l’huile et cuire l’onglet, la bavette et la hampe 2 minutes sur chaque face
11. Dresser 1 pièce de chaque viande sur une assiette ou sur une planche et servir chaud, accompagné de la sauce béarnaise et des pommes pailles.
Bon appétit!
Vin conseillé : un vin rouge Saint Estèphe
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.