Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 Osso Bucco de 4 cm d’épaisseur, 15 cl d’huile d’olive, 30 g de beurre, Bouquet garni, 50 g de farine, Ciboulette (décor)
Pour les légumes et accompagnements :
Pour le risotto : 200 g de riz italien rond, 60 g d’oignons blancs, 10 cl de vin blanc sec, 90 cl de bouillon, 60 g de parmesan râpé, 5 cl d’huile d’olive
60 g de beurre, 5 cl de Mascarpone, 1 g de pistil de safran, Fleur de Sel (Q.S).
Pour la garniture : 60 g d’oignons, 80 g de poireaux, 80 g de carottes, 80 g de céleri, 1/2 litre de bouillon, 20 g de concentré de tomates, 20 cl de Marsala, Sel et Poivre (Q.S).
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 50 minutes
Recette:
1. Assaisonner et fariner les Osso-Bucco, faites-les rissoler sur chaque face dans un faitout avec l’huile d’olive et le beurre mousseux à coloration. Egoutter et dégraisser.
2. Ajouter la garniture de légumes taillés en mirepoix et faites suer à sec 2 minutes.
3. Ajouter la viande, déglacer au Marsala et recouvrir avec le bouillon chaud.
4. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire 45 mn, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
5. Décanter la viande et chinoiser la sauce. Réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
6. Pour le Risotto : Porter le bouillon à ébullition avec le safran. Le maintenir au chaud.
7. Dans un sautoir à fond épais, chauffer l’huile d’olive et faire suer l’oignon sans coloration pendant 3 minutes.
8. Ajouter le riz, le faire nacrer pendant 3 mn, puis déglacer avec le vin blanc.
9. Laisser réduire à sec et mouiller à hauteur avec le bouillon chaud. Cuire à feu doux.
10. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouiller de nouveau jusqu’à hauteur du riz, poursuivre la cuisson sans cesser de remuer. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir un grain souple et moelleux sous la dent (15 à 18 minutes sont nécessaires).
11. En fin de cuisson, ajouter du beurre et le Mascarpone, puis le parmesan.
12. Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver couvert.
13. Servir chaud, recouvert de sauce. Décorer avec la ciboulette ciselée.
Bon appétit !
Vin conseillé : Rouge : Chianti (Italie)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.