Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 tranches de jarret arrière de veau de 350 g environ, 4 tomates, 1 branche de céleri, 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 1 bouquet garni, 1 citron, 1 orange, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 20 cl de vin blanc, 25 cl de fond de veau brun lié, 1 cuillère à soupe de farine, 1 cuillère à soupe de persil haché, sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
600 g de tagliatelles fraîches, 30 g de beurre, 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, sel
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 1h45 environ,à couvert au four 200°C pour les jarrets de veau.
Recette:
1. Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Épluchez et hachez les autres légumes.
2. Dans une cocotte, faites rissoler les jarrets à l’huile d’olive, ajoutez ensuite les carottes, oignons et céleri hachés. Lorsque le tout est bien coloré, singez avec la farine.
3. Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau. Ajoutez les tomates, l’ail haché, le bouquet garni et un zeste d’orange. Assaisonnez de sel et de poivre. Portez le tout à ébullition, écumez et faites cuire à couvert au four 200°, durant 1 h 45 environ.
4. Pendant ce temps, émincez les zestes de citron et d’orange brossés. Ébouillantez-les 5 mn. A mi-cuisson des osso-buco, ajoutez le jus de l’orange. Ajoutez ensuite les zestes d’orange et de citron 5 mn avant la fin de la cuisson, afin de laisser leurs parfums se développer.
5. Juste avant de passer à table, faites cuire les pâtes fraîches 4 mn à l’eau salée et frémissante. Égouttez-les, puis rincez-les rapidement sous l’eau bouillante. Liez les pâtes avec une noix de beurre et vérifiez l’assaisonnement.
6. En fin de cuisson, ôtez le bouquet garni, puis dressez les osso-buco dans un plat creux et chaud. Arrosez ces derniers du jus de la cuisson et des zestes de citron et d’orange.
7. Versez les tagliatelles dans un légumier. Servez le parmesan râpé dans une petite coupelle à part.
Bon appétit !
Vin conseillé : un vin rouge d’Italie (Bardolino)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.