Temps de réalisation :
Préparation : 105 minutes
Cuisson (de la viande) : 2+ 20 + 15 min. Vapeur/Four
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Pièce de bœuf mariné nature en 180g
Pour les légumes et accompagnements :
Feuilletage 1p
Blanc de poulet 200g Crème liquide 200g
Oeuf 1p
Champignons de Paris 200g Persil/Ail/Thym QSP
Fond de veau 200g
Echalote 2p
Poivre vert Saumuré 20g Crème épaisse QSP
Sel/Poivre
Mini poireau/ Petites Feuilles d’épinard
L’astuce du chef :
Réaliser une farce de volaille pour envelopper le pavé avant la cuisson du feuilleté afin de maîtriser la cuisson de la viande et éviter la sur-cuisson.
Recette:
1.Marquer toute les faces du pavé, bien assaisonner et disposer sur papier absorbant.
2.Parallèlement, réaliser la farce de volaille aux champignons (mixer le blanc de volaille, assaisonner, ajouter un 1/2 oeuf puis la crème). Incorporer les champignons et le persil finement haché.
3. Masquer le pavé de farce de volaille afin de réaliser un petit ballotin. Cuire au cuiseur vapeur, température à coeur 48°C, refroidir à l’eau froide abondamment.
4. Réserver au froid, il est conseillé de réaliser cette opération la veille de l’utilisation.
5. Etaler le feuilletage, réaliser une abaisse de quelques millimètre et l’entailler pour obtenir un joli visuel après cuisson. Dorer le feuilletage et enrouler autour du ballotin.
6. Dorer deux minutes avant cuisson.
7. Cuire au four ventilé, 220°C durant 10 minutes puis environ 5 minutes à 180°C.
8. Préparer une sauce poivre vert, Faire fondre une noix de beurre avec les échalotes ciselées légèrement dorées, ajouter le poivre vert et déglacer au vinaigre blanc. Réduire à sec puis verser le fond de veau et porter à frémissement durant 10 minutes, lier avec un roux blond et crémer à votre convenance. Rectifier l’assaisonnement.
9. Servir bien chaud.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Alsace Pinot noir