Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés de foie de veau de 160 g, 1 truffe noire fraîche de 40 à 50 g, 3 cl de madère, 5 cl de jus de truffe, 100 g de farine blanche, 40 cl de jus de veau brun, 30 g de beurre clarifié, 20 g de beurre doux, sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
400 g de carottes nouvelles, 1 navet long, 400 g de petites courgettes, 4 asperges vertes, 4 tomates olivette, 2 cl d’huile d’olive, 30 g de beurre, 1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 10 mn pour les foies de veau
Recette:
1. Émondez, coupez en quatre et épépinez les tomates avant de les confire au four 120° durant 1 h.
2. Épluchez, lavez et émincez les carottes et les navets dans le sens de la longueur, d’une largeur de 1,5 cm. Blanchissez-les fortement. Lavez et émincez les courgettes de la même manière. Épluchez, lavez et faites cuire les asperges, rafraîchissez-les et coupez-les dans le sens de la longueur.
3. Farinez et tapotez les pavés de foie de veau. Après les avoir assaisonnés, faites-les cuire des deux côtés au beurre clarifié, en les arrosant fréquemment, pendant environ 10 mn. Réservez sur gril au chaud.
4. Enlevez les graisses du sautoir, déglacez avec le madère, ajoutez le jus de veau et faites réduire de moitié. Versez le jus de truffe, portez à ébullition et montez la sauce avec une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Gardez au chaud.
5. Une fois les tomates confites, taillez-les en grosse julienne.
6. Dans un sautoir, faites suer au beurre les légumes taillés en tagliatelles, assaisonnez les puis ajoutez les tomates.
7. Au moment de passer à table, dressez les pavés sur des assiettes chaudes, arrosez-les de sauce et, à l’aide d’une mandoline à truffe, taillez des pétales de truffe que vous poserez sur les pavés.
8. Disposez autour les tagliatelles de légumes saupoudrées de pluches de cerfeuil.
Bon appétit !
Vin conseillé : un vin rouge de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.