Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés quasi de veau de 150 g, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, 30 cl de jus de veau lié, 5 cl de porto, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre du moulin, 20 g de beurre
Pour les légumes et accompagnements :
600 g de girolles, 1 cuillère à soupe d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, 2 cuillères à soupe de persil plat concassé, 1 pincée de sel, 1 coeur de trévise, 1 coeur de batavia, 40 cl de fond, blanc de volaille, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 grosse pincée de fleur de sel
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : pavé de veau 12 minutes à la poêle, salades 5 minutes four 200°C
Recette:
1. Epluchez, nettoyez et poêlez les girolles avec l’huile pour leur faire rendre leur eau.
2. Rincez et concassez le persil plat.
3. Préparez et blanchissez les salades au fond blanc, posez-les sur une plaque, versez dessus un filet d’huile d’olive puis rôtissez-les au four 200° pendant 5 minutes.
4. Assaisonnez et poêlez les pavés de veau au beurre clarifié. En fin de cuisson, décantez la viande puis réservez. Déglacez avec le porto. Versez le fond de veau lié, portez à ébullition. Montez le jus de cuisson au beurre hors du feu, rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois. Gardez le jus au chaud.
5. Au moment de passer à table, poêlez les girolles au beurre clarifié, assaisonnez de sel et ajoutez le persil plat concassé. Nappez la viande du jus de veau au porto et dressez les garnitures à côté en versant un filet de vinaigre Balsamique et une pincée de fleur de sel sur les salades chaudes.
Bon appétit !
Vin conseillé : un vin blanc de Bourgogne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.