Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 pavés quasi de veau de 160 gr, Huile pm, Beurre pm, Sel pm – Poivre pm, Basilic feuille 3 pièces, Concentré de tomates : 1 petite cuillère
Pour les légumes et accompagnements :
24 asperges vertes, Piquillos 320 gr, Huile d olive 20 cl, Basilic 1 botte, Pignon 60 gr, 2 gousses d’ail
L’astuce du Chef :
Pour conserver la jutosité et le moelleux de cette belle pièce de viande : laisser reposer la viande en cours de cuisson : Exemple : 5 minutes de cuisson puis 5 minutes de repos et 5 minutes de finition de cuisson.
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 8 mn à la poêle
Recette:
1. Éplucher et blanchir les asperges vertes, les rafraîchir dans la glace pour fixer la couleur puis égoutter.
2. Faire le pesto : mettre dans le bol du robot-coupe le basilic, l’ail, les pignons légèrement grillés, le sel et le poivre, et mixer le plus finement possible ; ajouter le concentré de tomates et l’huile d’olive.
3. Poêler les pavés de veau avec huile et beurre pendant 4 minutes par face, ajouter les asperges et les lamelles de piquillos.
4. Rectifier l’assaisonnement et dresser sur assiette.
Bon appétit !
Vin conseillé : AOP Morgon rouge 2013
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.