Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
8 escalopes de veau (filet) de 80 g, 20 cl de Marsala, 20 cl de fond de veau lié, 20 g de beurre, sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
80 g de cèpes séchés émincés, 240 g de pennes (pâtes), 10 g de persil plat haché, 5 g d’ail haché, 3 cl d’huile d’olive, 15 g de beurre
L’astuce du Chef :
Pour conserver la jutosité et le moelleux de cette belle pièce de viande : laisser reposer la viande en cours de cuisson : Exemple : 5 minutes de cuisson puis 5 minutes de repos et 5 minutes de finition de cuisson.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 2 mn de chaque côté pour les escalopes. 12 mn pour les pennes.
Recette:
1. Faites gonfler les cèpes dans de l’eau tiède, et égouttez-les.
2. Faites cuire les pennes à l’eau salée avec un filet d’huile d’olive durant 12 mn. En fin de cuisson, rafraîchissez-les sous l’eau froide puis réservez-les.
3. Aplatissez, salez, poivrez et farinez légèrement les escalopes de veau. Ensuite, faites-les cuire au beurre dans un poêlon, en les dorant de chaque côté.
4. Une fois cuites, décantez les escalopes du poêlon puis réservez-les. Dégraissez et faites pincer les sucs restant dans le poêlon, puis déglacez-les avec le Marsala avant de réduire de moitié. Versez le fond de veau lié, faites réduire à nouveau au 2/3, montez la sauce avec une noix de beurre, et rectifiez l’assaisonnement.
5. Dans une poêle, faites cuire les cèpes avec le persil, l’ail, le sel et l’huile d’olive.
6. Réchauffez les pennes à l’eau salée puis égouttez-les. Mélangez les pennes avec les cèpes en ajoutant une noix de beurre. Versez les pâtes dans un légumier.
7. Disposez les escalopes dans le plat de service chaud. Nappez ces dernières de sauce Marsala et servez aussitôt.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge d’Italie
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.