Temps de réalisation :
Préparation : 40 minutes
Cuisson (de la viande) : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Faux-filet SP 3 à 4 Kg (coupé à 3 côtes), Ficelle de foie gras (ou mousse de foie gras) de 400g, Barde entière, 20 g de beurre, 1 cl d’huile, Sel et poivre du moulin, 1 truffe taillée en fines lamelles
Pour la sauce :
40 cl de jus de veau lié, 30 cl de madère, 5 cl de jus de truffe, 1 échalote hachée, 40 g de beurre, Sel et poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
½ tête de céleri boule, 40 cl de crème épaisse, 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, Sel, 8 ramequins
Recette:
1. Epluchez le céleri boule et coupez-le en quatre gros cylindres, puis en fines lamelles. Répartissez-les dans huit ramequins anti-adhésifs, couvrez d’eau à hauteur, salez, poivrez et ajoutez une noisette de beurre dans chaque moule. Faites cuire à feu moyen (180°C pendant 30 minutes). L’eau doit s’évaporer. Ajoutez ensuite 5cl de crème et une pincée de parmesan râpé dans chaque ramequin, puis remettez au four jusqu’à épaississement de la crème. Réservez au chaud.
2. Préparation de la viande : Parez le faux-filet. Otez la bretelle, le nerf dorsal et la chaînette. Placez le faux-filet autour de la ficelle de foie gras. Bardez intégralement et ficelez le rôti obtenu. Tranchez en coupe droite des tournedos de faux-filet au foie gras en pièces de 140g.
3. Pour la sauce : Faites réduire de moitié les ¾ du madère avec l’échalote hachée. Versez ensuite le jus de veau lié et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez le jus de truffe et montez la sauce au beurre. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
4. Chauffez le beurre et l’huile dans un sautoir et cuisez les tournedos 2 minutes de chaque côté au moins selon la demande. Réservez ensuite au chaud sur une grille.
5. Au moment de passer à table, dressez les tournedos sur assiettes chaudes, posez des lamelles de truffe sur la viande et démoulez à côté les galettes de céleri. Versez autour un cordon de jus de veau au truffe et le reste à part en saucière.
Bon appétit!
Vin conseillé : vin rouge : Margaux : Château Giscours
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