Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Fondant de nerveux de veau cuit sous vide au Pineau des Charentes – 1,5 kg environ.
Pour les légumes et accompagnements :
Huile d’olive QSP – Fèves 400g- Oignons blancs 1p – Oignons rouges 1p – Fond de Volaille 200g – Pomme de terre 200g – Lait 50g – Beurre 120g – Farine QSP – Chapelure QSP – Oeufs 2p – Epice composée orientale QSP
L’astuce du chef :
La tranche snackée aller-retour sur la plancha permet d’ajouter de la tenue et du goût.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : Au grill
Recette :
- Couper le fondant de veau cuit en tranche épaisse. Dorer au grill et à l’huile d’olive.
- Réaliser le velouté de fève à la menthe : à partir de fèves cuites, du fond de volaille, d’oignons blancs et de quelques feuilles de menthe fraîche.
- Commencer par faire suer l’oignon blanc ciselé avec un peu d’huile d’olive, ajouter les fèves cuites et réduire en purée au mixeur. Incorporer progressivement le fond jusqu’à obtenir la texture souhaitée, soit en jus soit en velouté soit en crème plus dense.
Enfin mettre quelques feuilles de menthe. - Réaliser les cromesquis épicés: cuire les pomme de terre à purée, ajouter le lait puis le beurre et enfin les épices. A l’aide d’une poche à douille, disposer sur une feuille sulfurisée des tas de 10g les plus rond possible.
- Congeler au grand froid avant de paner à l’anglaise la préparation.
- Frire à180°C jusqu’à obtenir une couleur intense et dorée.
- Dresser et déguster un morceau moelleux et aromatique. On aime les produits de nos régions : le pineau des Charente, le plus de cette recette!!!
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin Rouge de Loire
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Fondant de veau cuit au Pineau des Charentes, velouté de fèves à la menthe