Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Tendron de veau 4 pièces de 230g
Oignons doux émincé 100g Huile
Fond brun de volaille
Gingembre frais
Eau
Pour les légumes et accompagnements :
Ecorce de citron confit 10g – Orange fraîche 2p – Jus de citron vert 8g – fleur d’oranger 0,2g – Olives violette 15g – Feuille de persil plat 15g – Salade de pois chiches soufflés – Amandes effilés 25g – Tahini 12g – Jus de citron 3g – Eau – farine T55 – graines de cumin grillées, huile de friture – sel – huile d’olive – feuille de menthe – levure sèche- farine de blé dur – curcuma poudre – origan sec.
L’astuce du chef :
Marquer les tendrons de veau piécés en plus de la cuisson sous vide afin d’avoir une belle présentation assiette.
Temps de préparation : 5 heures
Cuisson (de la viande) : Pochée sous-vide
Recette :
- Faire revenir la garniture aromatique du bouillon à tajine, pocher les tendrons 5h à 62°C dans un four vapeur ou sous-vide.
- Dans le cas de pois chiches précuits, rincer à l’eau froide, égoutter et déshydrater durant 45min à 50°C. Réserver. Au moment de servir, frire à 190°C durant 40 secondes, déposer sur papier absorbant, saler et accompagner de la sauce tahini et quelques feuilles de menthes ciselées.
- Mélanger la levure dans l’eau jusqu’à complète dissolution, laisser reposer 5min. Mélanger la farine à la préparation de levure, pétrir 10min et diviser en 3 masses égales.
- Laisser pousser à température ambiante 1h environ (masse x2). Aplatir, disposer les herbes et refroidir 4h. Cuire à la poêle.
- Salade d’orange et olives violettes: les suprêmes seront disposées sur la viande au moment du service, il faudra préalablement les tailler finement et assaisonner avec un peu de jus de citron vert et de fleur d’oranger.
- Servir avec le bouillon tajine à part.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge Sancerre
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.