Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Ris de veau coeur 600g – Foie de veau 400g – Rognons de veau 600g
Echalotes, jus de citron, bouquet garni, huile d’olive, beurre, ail gousse, poitrine fumée, artichauts, tomate cerises, jus de veau, moutarde de Meaux, vin blanc.
Pour les légumes et accompagnements :
Pâte feuilletée, Vin blanc, Moutarde de Meaux QSP, Champignon de Paris Pieds Coupés, Beurre, Vin blanc, Dorure au jaune d’oeuf, Carotte, Oignon, Citron, Bouquet garni, Champignons de Paris, Vinaigre balsamique, Vin rouge, Crème, Sel, Poivre moulin QSP, Tranches de pain de campagne épaisses, Huile d’olive QSP, Moutarde fine de Dijon, Oignon rouge, Feuille d’estragon, Baie roses concassées QSP.
L’astuce du chef :
Reprendre les classiques des plats de bistrot permet de mieux valoriser les produits.
Temps de préparation : 105 minutes
Cuisson (de la viande) : Au four / Poêlée
Recette :
1. Ris de veau : Mettre à dégorger les ris de veau la veille. Mettre à cuire les champignons de Paris émincés finement (+vin rouge) et réserver. Blanchir une 1ère fois les ris de veau, départ eau froide. Puis poursuivre la cuisson durant 8 minutes. Egoutter et éplucher. Confectionner 4 masses identiques, puis braiser avec la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc puis cuire à couvert 30 min. Sortir et réserver les ris de veau, décuire avec la moitié de la crème en décollant les sucs, filtrer et réserver. Monter les boules de ris de veau et enfourner à 210°C durant 20 min, servir sur un lit de champignons.
2. Foie de veau : Préparer et parer le foie de veau. Mettre à cuire les champignons de Paris émincés finement avec un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et réserver. Ciseler finement l’estragon et ajouter à la préparation de champignons. Snacker les foies en pavés, cuire rosés, rectifier l’assaisonnement, disposer un peu de moutarde dans sa face intérieure, réserver à température jusqu’au dressage. Mettre à dorer les tranches de pain préalablement huilés. Monter les tartines chaudes et concasser les baies roses avant l’envoi, vinaigrer.
3. Rognons : dégraisser et retirer le nerf central. Tailler en gros cubes, Réserver. Cuire les artichauts dans 1l d’eau citronnée salée, avec de l’huile d’olive, et un bouquet garni. Dorer au four les ventrèches à 90°C durant 45 minutes, réserver sur papier absorbant. Préparer un jus de veau avec la garniture aromatique et la moutarde de Meaux, lier au beurre.
Bon appétit !
Vin conseillé : Vin rouge Rully
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.