Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Côte de porc 1ère dévertébrée manchonnée 300g
Pour les légumes et accompagnements :
Jus de porc issu de la cuisson des côtes (déglacer) QSP, Pomme Jus de pomme, Citron. Sucre, Maïs cuit, Crème liquide, Sel.
Beurre doux, Jaunes d’oeuf, Piment de Cayenne – Feuille de chou rouge, Sel QSP, Huile de friture, Sirop d’érable, Thym frais, Vin rouge sec, Zeste de citron vert, Farine QSP, Oeufs battus QSP, Panko, Vinaigre de vin rouge, Graines de coriandre, Jus de citron vert.
L’astuce du chef :
Protéger les os avec de l’aluminium pour qu’ils ne noircissent à la cuisson.
Préparation : 60 minutes
Cuisson de la viande : pré-marquage à la poêle – rôtie au four
Recette:
1. Faire sauter le maïs cuit au beurre doux pour dorer légèrement, laisser refroidir.
2. Mixer avec les liquides puis filtrer.
3. Bloquer en cadre au grand froid, tailler en cube, enrober à l’anglaise deux fois.
4. Frire le cromesquis de maïs
5. Tailler finement le chou rouge (julienne), faire bouillir le mélange (vin rouge, vinaigre de vin rouge, jus de citron), verser sur le chou, ajouter les zestes et graines torréfiées concassées grossièrement. Rectifier l’assaisonnement, réserver.
6. Eplucher les pommes et vider, passer à la mandoline à bande, citronner les pommes, en parallèle réaliser un sirop avec du jus de pomme, du sucre.
7. Mouler en terrine en ajoutant un peu de sirop à chaque couche.
8. Cuire 10min à 120°C, faire refroidir. Démouler et couper en cube.
9. Cuire les côtes sur plaque à rôtir après un marquage au beurre et à l’huile 180°C durant 10min. Rectifier l’assaisonnement. Servir.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge Alsace Pinot Noir