Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Echine de porc du Pays Basque Abotia 2,5 kg, Huile d’olive 10 cl, Sel pm – poivre pm, 4 piments d’Espelette, 5 gr de poudre de piment d’Espelette, Thym pm, Beurre pm
Pour les légumes et accompagnements :
300 gr de polenta, 75 cl de lait, 100 cl de crème liquide, 150 gr de dés de chorizo, 50 gr de rondelles de chorizo pour chips, Sel pm – Poivre pm, Ciboulette pm, Cerfeuil pm
L’astuce du Chef :
Passer la marinade au chinois pour éviter que le piment brunisse à la cuisson. Poser les chips de chorizo sur un sopalin pour les dégraisser.
Préparation : 45 minutes
Cuisson de la viande : 1h30 au four
Recette:
1. Mélanger l’huile d’olive, la poudre de piment d’Espelette et le thym. Laisser mariner
2. Passer au chinois étamine la marinade et se servir de l’huile pour arroser l’échine de porc
3. Cuire l’échine de porc durant 1h30 au four (environ) à 180°C
4. Confectionner la polenta : faire chauffer le lait, la crème, sel, poivre, ciboulette, cerfeuil et le chorizo en dés. Ajouter la polenta, laisser cuire quelques minutes et ajouter une noix de beurre
5. Étaler le mélange polenta entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’environ 1 cm à 1,50 cm d’épaisseur. Laisser refroidir
6. Après refroidissement complet, tailler à l’emporte pièce des rondelles et les faire revenir à la poêle pour réchauffer et donner de la coloration
7. Passer dans une poêle chaude les rondelles de chorizo durant 2 à 3 secondes par face pour confectionner des chips
8. Après cuisson de l’échine de porc, couper en tranches. Rectifier l’assaisonnement et dresser sur assiette.
Bon appétit!
Vin conseillé : Vin rouge AOC Languedoc 2012