Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
Cœur de cuisseau de veau de 12 k environ, 300 g de concentré de tomates, 15 cl d’huile, Sel gris de mer & Poivre du moulin, Romarin – thym, 20g de poudre de maci, ou 10 g de cannelle et 10 g de muscade, 50 cl de jus de veau ou de bouillon, 250 g de gros sel
Pour les légumes et accompagnements :
8 kg de patates douces, Huile de friture Q.S, Sel fin Q.S
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 5 h30
Recette:
1. Frotter la pièce de viande avec le gros sel.
2. Mélanger l’huile, le maci, le thym et le romarin et le concentré de tomates.
3. Masser la viande.
4. Filmer et réserver au froid pendant 12 heures.
5. Cuire la viande dans une braisière, au four : 220°C.
6. Quand la viande est caramélisée en surface, baisser la température à 120°C, pendant 4h.
7. Arroser toutes les heures avec le jus de veau et les sucs de cuisson.
8. Ajouter de l’eau si nécessaire.
9. Chips : Utiliser de l’huile d’olive, taillez, de préférence à la mandoline, de fines chips de patates douces et faites les frire à 180°C, en 1 ou 2 fois.
10. Assaisonner et servir chaud.
Bon appétit !
Vin conseillé : vin rouge : Pécharmant (Dordogne)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.