Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
800 g de ris de veau, 1/2 l de jus de veau clair, 20 g de beurre clarifié, 1 pincée de noix de muscade, 1 pincée de cardamome, poivre du moulin (aux 3 baies), sel
Pour les légumes et accompagnements :
1 potiron de petite taille (2,5 kg max.), 3 pommes de terre (bintje), 4 échalotes, 30 cl de crème fleurette, 3 gousses d’ail hachées, sel, 1 cuillère à soupe de persil
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson (de la viande) : 30 mn pour le ris de veau au four 220°C et 35 mn pour la soupe
Recette:
1. Blanchissez et rafraîchissez le ris de veau à l’eau, puis égouttez-le sur un linge. Ôtez la peau fine qui l’enrobe, assaisonnez de muscade, cardamome, poivre aux 3 baies et de sel.
2. Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et colorez le ris de veau sur toutes ses faces. Dégraissez et versez le jus de veau. Braisez ensuite le ris de veau au four 220° durant 30 mn, en l’arrosant régulièrement de façon à lui faire absorber tout le jus de veau.
3. Pendant ce temps, taillez le potiron en formant un chapeau, enlevez les fibres et évidez l’intérieur. Coupez la chair du potiron en petits dés. Épluchez, rincez et coupez les pommes de terre en dés également. Épluchez et émincez les échalotes.
4. Dans une petite marmite, mettez les dés de potiron, les pommes de terre, les échalotes, et l’ail haché. Versez 2,5 l d’eau bouillante et salez. Laissez cuire à couvert sur feu doux durant 35 mn environ.
5. Une fois la soupe cuite, passez-la au moulin à légumes, ajoutez la crème et mixez-la légèrement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et réservez au chaud.
6. Lorsque le ris de veau est parvenu au terme de sa cuisson et qu’il est glacé de jus de veau sur sa surface, taillez-le en petites escalopes. Réservez au chaud.
7. Versez la soupe de potiron dans les assiettes chaudes, disposez dessus les escalopes de ris de veau et saupoudrez de persil.
Bon appétit !
Vin conseillé : Beaujolais rouge
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.