Temps de réalisation :
Préparation : 20 min
Cuisson (de la viande) : 8-10 min environ selon la cuisson désirée et 25 mn à 200°C pour les échalotes
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 canons de moelles de boeuf de 5 cm, 1 cuillère à soupe de fleur de sel, 4 tranches de pain de campagne, 1 cuillère à soupe d’huile, 15 g de beurre, 10 échalotes, 1 cuillère à soupe de persil plat, sel, poivre du moulin
Pour les légumes et accompagnements :
1 kg de grosses pommes de terre (rosvald), 1 pincée de paprika, 1 pincée de thym poudre, 1 litre d’huile de friture
Recette:
1. Faites dégorger la moelle de boeuf dans de l’eau froide.
2. Essuyez et laissez cuire les échalotes entières, avec la peau, au four à 200° pendant 25 mn.
3- Lavez et coupez en petits quartiers les pommes de terre, puis essuyez-les dans un linge.
4. Chauffez l’huile à 180°, pochez les frites et réservez-les.
5. Pochez la moelle de boeuf à l’eau salée et gardez-la au chaud.
6. Assaisonnez de sel et de poivre. Puis faites cuire les entrecôtes dans une poêle avec de l’huile et du beurre, à la cuisson désirée.
7. Grillez les tranches de pain de campagne. Posez dessus la moelle coupée.
8. Une deuxième fois, passez les frites dans l’huile à 180° pour les rendre croustillantes. Après cuisson, saupoudrez ces dernières de paprika, de sel et de thym en poudre. Gardez au chaud.
9. Au moment de passer à table, tranchez la viande et dressez-la sur un plat. Disposez autour les échalotes à la peau et les toasts de moelle à la fleur de sel. Semez les pluches de persil plat.
10. Servez les frites à part.
Vin conseillé : un vin rouge de Bourgogne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.