Temps de réalisation :
Préparation : 30 min
Cuisson (de la viande) : 8-10 min environ selon la cuisson désirée
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 belles entrecôtes piécées Beauvallet, 5 cl d’huile d’olive, 10 cl de beurre clarifié, Sel & Poivre du moulin (Q.S), 80 g d’échalotes ciselées, 10 cl fond de volaille.
Pour les légumes et accompagnements :
1 kg pomme de terre Ratte, 60 g Beurre, 4 Os à moelle, 120 g chapelure, 2 œufs entiers, 10 g ciboulette, 10 g persil plat ciselé.
Pour la sauce :
60 g échalote, 30 g Beurre, 15 cl Vin rouge, 10 cl Fond de veau lié.
Recette:
1. Faites dégorger les os à moelle, 2 heures.
2. Pocher la moelle à l’eau salée, 15 mn, réserver.
3. Laver les pommes de terre et les cuire avec la peau. Après cuisson, les éplucher.
4. Ecraser les pommes de terre à la fourchette dans un bol au bain marie. Ajouter l’huile d’olive et le fond de volaille chaud, puis la ciboulette ciselée et le persil plat concassé.
5. Assaisonner et réserver au chaud.
6. Paner la moelle et la saisir au beurre.
7. La viande : assaisonner de fleur de sel et de poivre. Saisir la viande dans une poêle épaisse à l’huile d’olive, sur les deux faces, ajouter le beurre et nourrir les entrecôtes en les retournant dans le beurre moussant.
8. A la cuisson souhaitée, égoutter la viande, sur grille. Réserver et maintenir tiède.
9. Dégraisser la poêle.
10. Faites revenir les échalotes, déglacer au vin rouge.
11. Après un bouillon, ajouter le fond de veau. Laisser réduire.
12. Monter la sauce avec 30 g de beurre.
13. Server sans attendre, les entrecôtes masquées de sauce avec le cylindre de moelle sur l’écrasé de pommes de terre Ratte.
Vin conseillé : un vin rouge Cahors (Sud-Ouest)
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.