Temps de réalisation :
Préparation : 15 minutes
Cuisson (de la viande) : 5 min (viande) +20 min (légumes)
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 Tournedos rumsteck de bœuf (à température ambiante), 8 cl Huile d’olive, 50 g de beurre, Sel et poivre (Q.S), 4 grosses échalotes (échalions).
Pour le jus d’échalote :
30 cl de vin blanc, 30 cl de fond veau blanc, 180 g d’échalote ciselée, 30 g de beurre, 30g de beurre + 50 g pour la finition
Pour les légumes et accompagnements :
600g cèpes, Ail, persil
Recette:
1. Mettre à cuire les échalotes ciselées et le vin blanc, réduire de moitié.
2. Mouiller au fond de veau, laisser cuire à nouveau, rectifier l’assaisonnement.
3. Passer au mixer et chinoiser puis réserver.
4. Cuisson des échalions : laver les grosses échalotes, les emballer dans une feuille de papier d’aluminium et cuire au four à 220°C , pendant 20 minutes.
5. Dans une poêle téflonée chaude, cuire les tournedos préalablement graissés à l’huile
d’olive et assaisonner.
6. Ajouter le beurre et rouler les pièces sur la tranche dans le beurre mousseux. Cuire en fonction du degré de cuisson souhaitée (bleu, saignant ou à point).
7. Déposer les tournedos sur une grille pour qu’ils s’égouttent. Dégraisser la poêle et déglacer avec le jus chaud.
8. Beurrer et monter la sauce avec 50 g de beurre.
9. Servir chaud avec le jus et l’échalote cuite au four et les cèpes, préalablement poêlés à l’ail et au persil.
Bon appétit!
Vin conseillé : vin rouge : Sancerre (Val de Loire)