Temps de réalisation :
Préparation : 30 minutes
Cuisson (de la viande) : environ 5 min à la poêle
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
4 cœurs de faux-filet de 280 g, Sel – Poivre, Beurre
Pour les pommes Pont Neuf :
1 kg de pommes de terre Bintje
Pour le beurre Café de Paris :
80 g de beurre, 5 g d’estragon, 10 g de persil, 5 g de thym citron, Ail
1 cuillère à café de moutarde, 5 g d’anchois, 2 jaunes d’œuf, 1 échalote, Sel – Poivre
L’astuce du chef :
Il est possible de cuire les pommes Pont Neuf à l’anglaise pendant 5 minutes pour éliminer l’amidon et rendre les pommes moins farineuses.
Recette:
1. Éplucher, laver et tailler les pommes de terre : une pomme pont neuf doit faire 7 cm de long et 1 par 1 cm au carré.
2. Mixer l’échalote, les anchois, ail, estragon, persil et thym ensemble ; ajouter la moutarde et les jaune d’œufs, puis mélanger avec le beurre mou délicatement et sel poivre.
3. Mouler le mélange encore mou /poche à douille /bacs à glaçons /ou en rouleau avec papier film et conserver au frais.
4. Faire cuire les pommes pont neuf à 140 degrés pendant 10 minutes puis les faire colorer 5 minutes à 180 degrés.
5. Poêler les viandes au beurre sur chaque face à la cuisson désirée, assaisonner sel et poivre.
6. Rectifier l’assaisonnement et dresser comme sur la photo.
Bon appétit!
Vin conseillé : IGP de L’Hérault Mas Laval Les Pampres 2014
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