Temps de réalisation :
Préparation : 15 minutes
Cuisson (de la viande) : environ 15 min à la poêle puis au four
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la viande :
2 poires de bœuf de 400 g, 10 cl de jus de veau, Sel-Poivre, 2 g de brisure de truffe, 2 cl de Porto, 2 cl de Cognac, 2 échalotes, 15 g de beurre.
Pour les légumes et accompagnements :
750 g de pommes de terre grenailles, Huile d’olive, Thym, 4 gousses d’ail, Sel – Poivre
L’astuce du chef :
Il est possible de monter la sauce aussi avec de petits morceaux de gras frais pour lui apporter encore plus de rondeur et de goût.
Recette:
1. Laver et calibrer les pommes grenailles.
2. Mélanger les pommes grenailles avec l’huile d’olive, le thym et l’ail non épluché, sel et poivre.
3. Disposer les dans un plat au four préchauffé à 180 degrés pendant 30 minutes puis 1 heure à 150 degrés.
4. Éplucher les échalotes puis les ciseler.
5. Saisir et colorer à la poêle les poires de bœuf sur tous les cotés pendant 2 à 3 minutes et réserver.
6. Dans la même poêle, faire rissoler les échalotes.
7. Déglacer avec le Porto et le Cognac, flamber puis ajouter le jus de veau et la brisure de truffe ; faire mijoter le tout 10 minutes.
8. Enfourner la poire 10 minutes à 180 degrés.
9. Monter la sauce avec le beurre en dehors du feu à l’aide d’un fouet puis napper la poire à la sortie du four.
10. Rectifier l’assaisonnement et dresser comme sur la photo.
Bon appétit!
Vin conseillé : AOC Cornas Domaine Franck Balthazar Cuvée Casimir 2012
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.